• En 2016, 21.387.879 pièces de Viande Sauvage de petit gibier ont été capturées, ce qui se traduit par un poids total de 15.832.299 kilos et une valeur de 42.656.640 euros.
• En matière de captures, les principales ont été le lapin, le passereau, le pigeon, la perdrix et la caille. 

La consommation de Viande Sauvage provenant du petit gibier est fortement enracinée en Espagne. En effet, la totalité des captures se consomme à l’intérieur du pays, contrairement au gros gibier, où pratiquement tout est exporté. C’est pourquoi il n’est pas rare de trouver dans les livres de cuisine de toute la géographie espagnole des ragoûts de lapin, de perdrix, de lièvres, de cailles ou de passereaux, aussi bien dans ses versions les plus classiques, que dans les plus modernes.

Le petit gibier inclut des oiseaux tels que la perdrix, la bécasse des bois, la tourterelle, le pigeon ramier, les passereaux, certains oiseaux aquatiques et le faisan, ainsi que des mammifères comme le lapin de garenne et le lièvre.

Par rapport aux plus de 600.000 [1] pièces de gros gibier capturées, le petit gibier se traduit par 21.387.879 pièces capturées, avec un poids total de 15.832.299 kilos et une valeur de 42.656.640 euros, selon les dernières données officielles publiées par le Ministère espagnol de l’agriculture, la pêche et l’alimentation, correspondantes à la production de Viande Sauvage en Espagne en 2016.

Parmi ces captures, 7.015.619 correspondent à des petits mammifères comme le lapin ou le lièvre, alors que les autres 14.372.260 incluent des oiseaux tels que le passereau, le pigeon, la perdrix ou la caille, qui s’ajoutent à la tourterelle, le faisan ou la bécasse des bois, entre autres.

Aussi bien par le nombre de captures, que par sa valeur en euros, le lapin se détache parmi les mammifères. Pour ce qui concerne les oiseaux, le passereau, le pigeon et la perdrix sont les plus capturés, alors qu’en matière de valeur monétaire, ce sont ces deux derniers qui se trouvent à la tête du classement en Espagne

Tradition dans les fourneaux

De toutes ces pièces, et contrairement à ce qui se passe avec le gros gibier, 97 % de la Viande Sauvage provenant du petit gibier est destinée à l’autoconsommation et uniquement un demi-million de pièces sont commercialisées, spécialement au sein du canal HORECA, qui absorbe une grande partie de ces ventes.

Un grand nombre de personnes, parmi lesquelles se trouvent les chasseurs, les rabatteurs, les enchérisseurs, les secrétaires, les guides, les gardes, les techniciens, les vétérinaires, les bouchers, etc., participent pour faire en sorte que la Viande Sauvage soit la protagoniste de nos mets, sous la forme de perdrix marinées, riz au lièvre, gâteaux au lapin, haricots à la caille, faisans farcis, palombes au vin, pigeons au four, passereaux frits et bien d’autres plats délicieux.

Dans son élan de faire connaître et de promouvoir la consommation de Viande Sauvage en tant que produit de qualité et de tendance, l’Association interprofessionnelle espagnole de viande de gibier sauvage (ASICCAZA) a mis en place un plan ambitieux de promotion sur trois ans, appuyé par l’Union européenne

ASICCAZA veut faire connaître, sous la devise « Viande Sauvage d´Europe, Nature à l´État Pur », les valeurs différentielles de la Viande Sauvage espagnole tant au niveau nationale, que sur le marché français, pour la positionner comme produit naturel, contribuant à fixer la population rurale et comme élément fondamental pour la conservation de la nature.

[1] https://www.mapa.gob.es/es/desarrollo-rural/estadisticas/avance_2016_web_tcm30-490202.pdf