• Saviez-vous que la production de Viande Sauvage n’entraîne aucun coût environnemental pour la société ?
  • Saviez-vous qu’elle est plus maigre que d’autres viandes et qu’elle peut être cuisinée de mille et une manières différentes ?
  • Saviez-vous que chacune des espèces qui composent l’univers de la Viande Sauvage a ses propres astuces et curiosités ?

Que ce soit à poiles ou à plumes, de gros ou de petit gibier, la Viande Sauvage est un produit 100% naturel et exquis, réputée non seulement par son extraordinaire goût, mais aussi par la multitude de nuances et de curiosités qu’elle renferme.

Par exemple, saviez-vous qu’il s’agit du seul produit agroalimentaire existant de façon permanente dans les zones rurales les plus défavorisées ? Que grâce à sa vente, une grande quantité de terrains sont économiquement viables ? Et que grâce à cette viabilité économique on peut toujours conserver des espaces qui sont de vrais paradis environnementaux?

Saviez-vous que la production de Viande Sauvage n’entraîne aucun coût environnemental pour la société, car elle cette viande est élevée en liberté et qu’elle ne consomme que ce que la nature lui offre ? Et saviez-vous, en plus, qu’aucun autre animal, mis à part la Viande Sauvage, ne jouit d’un aussi bon bien-être durant son élevage ?

Quant à ses caractéristiques culinaires, la Viande Sauvage est plus maigre[1] que d’autres viandes, elle offre une extraordinaire polyvalence et elle peut être cuisinée de mille et une manières. Elle pose, en plus, un intéressant enjeu pour les amoureux de la cuisine, car pour parvenir au meilleur des résultats de chaque plat, chacune des espèces a ses propres astuces culinaires. Voici quelques astuces et curiosités :

Chevreuil

Pour préparer un ragoût de chevreuil savoureux et vraiment spécial, il faut respecter trois principes : le premier la marinade préalable, le deuxième l’intensité du feu, devant être le plus doux possible, sans à peine faire bouillir et, finalement, après la cuisson, respecter un temps de repos de quelques heures avant de le consommer.

Cerf

Quand on chasse l’animal, le chasseur doit agir rapidement, car l’un des facteurs qui déterminent la qualité du cerf et d’autres espèces de grand gibier est le temps écoulé entre la mort de l’animal et le moment de l’éviscération et de la réfrigération. Plus ce temps ne sera court, meilleures seront les propriétés de la viande et sa qualité.

Sanglier

La clé pour sa cuisson est la marinade : non seulement celle-ci doit être abondante, mais il faut aussi respecter un temps assez long de maturation, par exemple de deux jours. Le sanglier était considéré par les celtes le roi des bois, un être sacré. Il s’agit d’un animal opportuniste et nocturne, dont le régime alimentaire omnivore est basé à 90% sur des produits végétaux et le 10% restant sur des produits animaux.

Lièvre

Comme pour presque toute la viande de gibier, l’automne est le meilleur moment pour la consommation de ce type de viande, car l’animal aura pris toutes ses forces pour l’hiver et sera très bien formé. Il est recommandé de consommer des lièvres âgés de plus d’un an, puisqu’ils auront parcouru des centaines de kilomètres par an et auront développé une chair plus ferme.

Bécasse des bois

Il s’agit d’un oiseau migrateur qui vit dans les bois humides et les zones des marais. Dans les fourneaux sa viande est considérée un mets délicat, aromatique et goûteux, capable de nous rappeler les saveurs ancestrales comme les moisissures, l’herbe et la fumée.

Faisan

Le faisan peut être cuisiné de multiples manières, quoique le plus adéquat pour conserver ses propriétés intactes soit le four. Si nous recherchons une viande plus juteuse, nous pourrons utiliser une technique ancestrale pour cuisiner cette volaille, qui consiste à la recouvrir de saindoux, ainsi le doré résultant de la cuisson au four sera plus croustillant.

Passereau

Son vol rapide et nerveux rend cette oiseau fibreux et ferme, c’est pourquoi il est conseillé, une fois plumé, de le laisser un temps de repos de deux jours au réfrigérateur ou à des températures basses. Il ne faut jamais l’introduire directement dans la musette ou le gilet, car il faut toujours laisser aérer préalablement toutes les espèces de petit gibier.

Perdrix

Au moment de la préparer, il est très important que les blancs soient orientés vers le bas, pour que la cuisson soit uniforme. Parmi les viandes de gibier, la perdrix est celle qui contient la plus grande quantité de protéines et de de sels minérales après la cuisson. Elle contient un grand pourcentage d’eau, presque 76%, et sa teneur en graisse est inappréciable et se réduira davantage lors de la cuisson.


[1] https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/plataforma-de-conocimiento-para-el-medio-rural-y-pesquero/observatorio-de-buenas-practicas/buenas-practicas-sobre-alimentacion/carnes.aspx

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